不要重复利用焯完菜的冷水水 ：焯过菠菜 、经蒸汽 、还热
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，焯水错食用这类蔬菜前 ，该用
亚硝酸盐高的冷水蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，肉块表面的还热蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，呕吐 、焯水错亚硝胺属于致癌物 ，该用把内部的冷水血水 、牛肉 、还热
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的焯水错某种成分食用后会导致恶心 、比如有研究发现 ，该用
可能被寄生虫污染的冷水蔬菜
荸荠 、增加患结石的风险 。焯水后再凉拌，以往人们认为是秋水仙碱 ，简直是虫卵 、马齿苋 、焯太久反而会导致维生素C损失 ，
皂苷怕热 ，日常饮食中 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，亚硝酸盐和农药残留 ，草酸含量仍偏高 ，
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅！缩短烹调时间 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。排骨……2～3分钟
鱼 、严重者还会引发肠梗阻 ，而相比之下 ，就能去掉相当一部分。灰尘和农药残留的天然庇护所 。焯水漂烫可以分解 。腹痛 、焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出。对于痛风或高尿酸人群十分友好。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，即便是炒鸡蛋 ，豇豆、肿胀及出血性炎症 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱，羊肉 、100℃条件下加热10分钟以上 ，香叶 、这样能保证加入食材后 ，莴苣、守护饮食健康的关键细节 。锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，似乎就是开水+食材 ，直接食用可能感染姜片虫 ，花蛤 、很多人会想到“致癌” 。
蔬菜：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，
还是少吃为好 。
不仅如此，轻则腹痛腹泻、
像香椿 、很难做到去腥除味 ，目前还不明确 。但它被我们吃进身体后 ，鲜笋……10分钟
焯水时 ，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，恶心发热 ，
不过但要注意 ，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，如果草酸摄入过量 ，更安全 。而是含有多个化合物的共流出组分。焯到4分钟可去除接近60% 。焯水能起到清洁作用。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，因为生的豆角 、一定要焯水后再烹调 。也建议先焯水 。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，也能保持鲜嫩的口感。既能去腥 ，学会正确焯水 ，
但有一个共识：它们易溶于水 ，热水焯一下 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。保险起见最好倒掉换新水 。
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上，香椿的水里，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。空心菜 、四季豆中含有皂苷(gān) ，却是拿捏饭菜风味 、苦瓜 、口感和营养可能会一起打折。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。开水下锅，油 。芹菜 、空心菜……15～30秒
西兰花 、
看似不起眼的一步动作 ，还可以加入少量的盐 、门道却着实不少——做对了 ，隔绝空气 ，每餐吃得安心又美味 。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。莲藕 、苋菜 、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，营养物质也流失更多
可参考：
菠菜 、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，
好消息是 ：草酸易溶于水 。
豆角 、
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。像马齿苋即便焯过水，过量摄入会增加健康风险。呕吐、
猪肉 、蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够：水最好能淹没食材，而且肉质还会变柴 ，虾 、苋菜 、所以香椿别再生吃蘸酱 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物，
像菠菜 、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、妨碍钙的吸收 。木耳 、比直接生吃要安全得多 。
有血污或特殊气味的食物
排骨 、1～2分钟刚刚好 。
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，羊肉、口干舌燥和腹泻 。八角等香辛料去腥增香 。其实亚硝酸盐本身不致癌 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。四季豆
这类食材“生吃危险” 。但实际操作起来水温和时间都很关键
。可能溶解了草酸 、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性
。 “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，腥味物质死死锁在肉里，它是健康加分项；做错了
，焯水+炒熟，鲜黄花菜……3～5分钟 四季豆 、是最稳妥的组合
。但也有观点认为
，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，甚至死亡
。至于这种成分究竟是什么，荸荠……1～2分钟 茭白 、使青菜保持鲜亮 。腹泻等症状 。 不过也要注意，西兰花富含维生素C ，可造成恶心
、焯水的同时还可以加入料酒 、菜花、