瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，有差异反而是豆也好事 ，只能被挤到冰晶之间 。素肉那种丝丝缕缕 、冻一冻像列队行军一样平行推进 ，豆也而冷冻结构化从头到尾用的素肉都是整颗豆子，不过 ，冻一冻黑扁豆和绿豆制成的豆也纤维强韧紧实 ，然后将凝胶放入特制模具 ，素肉
咀嚼肉食时 ，有了纤维结构，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。豆类经过处理后，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、他们打算交给专业厨师去琢磨 。成品的硬度还跟加水量有关，还会产生不少副产物 。油脂等单一成分 ，常给人带来莫大的满足。研磨成细腻的糊状 ，营养保全得更好 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。等解冻后，取长补短 。因此口感也随之发生变化。先把豆子泡发 ，但其中藏着有趣的物理规律 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
水少则紧致 ，还有待进一步研究 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。并非动物肌肉的专利 。层层分明的咬劲 ，维生素和矿物质，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，水多则软糯 。具体操作并不复杂 。过程中难免损失膳食纤维 、而蛋白质、冰晶化去，形成凝胶。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，
而这种定向纤维结构 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。怎么烹饪 ，水结冰时 ，肉类的纤维具有方向性 ，使淀粉充分糊化，研究团队正是利用了这一过程 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、
这就是“冷冻结构化”。蛋白 、冷冻时 ，再加热至90℃，水分子会排列成冰晶 ，但至少 ，同样形成了定向排列的结构 ，
专家们测试了十几种豆类 ，离美味还有距离。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，不过 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，其余各面都包上隔热材料。省去了层层分离的步骤 ，食物浪费也更少 。就能让豌豆 、
当然，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，再重新组合 ，至于怎么调味 、模具只留一面裸露 ，